Inspiriert vom eigenen Garten

Marinierter Federkohl mit Couscous und Karotten, Roastbeef vom Andelsbucher Rind mit mariniertem Weiß- und Rotkraut, hausgemachte Gnocchi mit Kürbis und Roter Beete: Hildegard von Bingen (1098– 1179) würde staunen, wenn sie von diesen Interpretationen ihrer Naturkunde erfahren würde oder sie gar kosten könnte! Die Lehren der Mystikerin sind ebenso wie die biologische Küche die Aushängeschilder des Bio-Hotels „Schwanen“ in Bizau.

Hildegard und Bio: Was auf dem Papier nach einem halbattraktiven Kurprogramm klingt, entpuppt sich in der Realität als regionale Superfood-Küche, die den „Schwanen“ zu einem Genießer-Hotspot im Bregenzerwald macht. Bereits unter Seniorchefin Antonia Moosbrugger hielt die moderne, raffinierte Küche Einzug in die von Hildegard geprägte „Schwanen“-Küche. Sie war auch die Erste im Bregenzerwald, die ein Überraschungsmenü angeboten hat: Jedem Gast wird bei jedem Gang etwas anderes vorgesetzt, mitunter kommt eine Gästerunde so auf Dutzende verschiedene Speisen. Das brachte den Moosbruggers den Titel „Wilde Weiber“ ein.

Seit der Rückkehr von Sohn Emanuel und unter dem Einfluss seiner internationalen Erfahrung erlebt die Küche nun mit Chef Michael Webendorfer ihren aktuellen Höhepunkt. Bereits vor acht Jahren verschlug es den sympathischen Oberösterreicher in den Bregenzerwald. Als hungriger, lernwilliger Jungkoch kam er dem Küchenteam gerade recht und wurde an allen Stationen ausgebildet. Es folgten Jahre in der Haubenküche des Casino-Restaurants Falstaff in Bregenz unter Küchenchef Gernot Bischofberger, bis ihn Emanuel Moosbrugger als Küchenchef zurück nach Bizau holte. Schon während seiner Ausbildungszeit im „Schwanen“ hatte er seine Frau Reka kennen und lieben gelernt und wurde sesshaft. „Wenn man als 25-Jähriger die Chance auf diese Position bekommt, muss man die Gunst der Stunde nutzen“, sagt er. Zumal ihm mit Sous-Chefin Franziska Hiller eine begnadete Köchin zur Seite steht, die seit über 25 Jahren zu den kochenden „Schwänen“ gehört. Ihre Erfahrung und die von Seniorchefin Antonia werden nach wie vor benötigt, wenn es um die doch restriktive Fach- und Naturkunde von Hildegard geht. Dinkel, Fenchel, Äpfel, Galgant, Rote Beete, Kichererbsen, Wild, Lamm oder Bachforelle gehören nach deren Thesen zu den wertvollen Lebensmitteln, worunter man Erdbeeren, Lauch, Gurken, Wurst oder Weizenweißmehl vergeblich sucht.

Seit mittlerweile fast vier Jahren bewirtschaftet man im „Schwanen“ einen eigenen Garten und pflanzt genau jene Produkte an, die zur Bio- Linie nach Hildegard von Bingen passen. Was als kleines Pionierprojekt begonnen hat, ist mittlerweile das durchdachte Konzept „LandWird“ im Stil der Solidarischen Landwirtschaft, selbstverständlich in Bio-Qualität. Gekocht wird also nur, was der Garten gerade hergibt – radikal saisonal sozusagen. „Es gibt nichts Schöneres, als sich von den Produkten des eigenen Gartens inspirieren zu lassen“, schwärmt der Küchenchef. „Zu Beginn war es eine enorme Umstellung. Es gibt eine klar begrenzte Auswahl an frischen Zutaten, aus denen wir nun das Maximum herausholen. Und das schmeckt man auch.“ Wer die Gerichte der „Schwanen“- Küche genießt, kann dem nur zustimmen. Michael Webendorfer inszeniert mit vermeintlich kleinen Zutaten großes Kino. Der pure Geschmack einer Karotte in verschiedenen Gar-Stufen, die präzise Harmonie der begleitenden Kräuter, der Einsatz von bestem Bio-Fleisch, auf den Punkt gebraten: Jedes Gericht der bewusst klein gehaltenen Speisekarte ist ein Erlebnis für sich – vom Küchenchef auch optisch perfekt in Szene gesetzt. „Ich werde nie vergessen, wie ich als kleiner Bub zum ersten Mal in einem feinen Restaurant essen durfte: Dieser unglaubliche Geschmack, und wie schön alles arrangiert war. Damals habe ich beschlossen: Das möchte ich auch können!“

Autor: Markus Curin
Ausgabe: Reisemagazin Bregenzerwald – Sommer 2021